Food cost et beverage cost
Consommation réelle de marchandises calculée à partir des inventaires, comparée par période et par famille de produits. C'est la mesure qui révèle les écarts de portions, les pertes et les dérives de prix d'achat.
Guide · Restauration
Contrôle de gestion en restauration : les bases pour piloter un établissement
Food cost, prime cost, masse salariale, inventaires, trésorerie et reporting : ce guide explique les briques du contrôle de gestion en restauration et la manière de les mettre en place sans alourdir l'exploitation.
Le contrôle de gestion n'est pas une couche administrative
En restauration, la marge se construit chaque service : achats, portions, pertes, plannings, prix de vente. Le contrôle de gestion sert à rendre ces mouvements visibles assez tôt pour agir. Il ne remplace pas la comptabilité, qui arrive après ; il donne au restaurateur une lecture de son exploitation pendant qu'elle se déroule.
Mis en place correctement, il repose sur des routines courtes tenues par l'équipe en place — un inventaire mensuel, une saisie propre des achats, un rapprochement des heures — et sur un reporting stable qui présente toujours les mêmes mesures.
Les briques à mettre en place
Marge par plat et par carte
Coût de revient par recette, marge en francs et en pourcentage, croisés avec les volumes vendus. La lecture par plat oriente la carte, les prix et les mises en avant.
Masse salariale et heures
Heures planifiées et réalisées confrontées à l'activité par service, coût total du personnel charges comprises, ratio sur le chiffre d'affaires. Le planning devient un outil de pilotage, pas seulement d'organisation.
Prime cost
Somme des coûts marchandises et du coût du personnel. Suivi mois après mois, il indique la marge qui reste disponible pour couvrir loyer, énergie et charges de structure.
Trésorerie
Prévision glissante intégrant les encaissements, les échéances fournisseurs, les salaires, les charges sociales, la TVA et les investissements. Elle sécurise les décisions de saison et de rénovation.
Inventaires et stocks
Cadre d'inventaire, valorisation, familles suivies, pertes et casse. Sans inventaire fiable, aucune mesure de coût de marchandises n'est exploitable.
Reporting mensuel
Un document unique, toujours structuré de la même manière : activité, marges, personnel, prime cost, trésorerie et points de décision. Lu en équipe, il transforme les chiffres en actions.
Dans quel ordre avancer
- Fiabiliser les données. Une saisie d'achats structurée par famille, un inventaire daté et valorisé, un chiffre d'affaires ventilé nourriture / boissons.
- Mesurer les deux grands postes. Coût des marchandises et coût du personnel, puis leur somme, le prime cost.
- Descendre au niveau de la carte. Coût de revient par recette et marge croisée avec les ventes.
- Installer les rituels. Point hebdomadaire d'exploitation, revue mensuelle de gestion, prévision de trésorerie mise à jour.
- Documenter les standards. Fiches techniques, procédures de réception et de comptage, règles de planning.
Aucune de ces étapes ne produit d'effet garanti à l'avance : la valeur vient de la régularité du suivi et des décisions prises à partir des écarts constatés.
Prolonger la lecture
Le calcul et l'interprétation des marges sont détaillés dans notre guide sur la rentabilité d'un restaurant, et la mise en forme des indicateurs dans celui consacré au tableau de bord de restaurant. Pour une structure hors restauration, la logique générale est décrite dans le guide pilotage de performance PME.
Côté accompagnement, la méthode CaliOps™ encadre ce travail, la lecture CaliScore™ situe le point de départ, et nos domaines de solutions couvrent les chantiers qui en découlent. Des documents pratiques sont également disponibles dans les ressources Kalydeo.
Questions fréquentes
Ce que les dirigeants demandent
Qu'est-ce que le contrôle de gestion en restauration ?
C'est l'ensemble des mesures et des routines qui relient l'exploitation quotidienne au résultat : suivi des achats et des stocks, calcul du coût des marchandises, suivi des heures et de la masse salariale, puis restitution dans un reporting régulier qui sert à décider.
Comment calcule-t-on le food cost ?
On part du stock initial, on ajoute les achats de la période, on retire le stock final : cela donne la consommation réelle de marchandises. Rapportée au chiffre d'affaires de la même période, elle exprime le food cost en pourcentage. Sans inventaire, le chiffre obtenu ne mesure que les achats, pas la consommation.
Qu'appelle-t-on prime cost ?
Le prime cost additionne le coût des marchandises (nourriture et boissons) et le coût total du personnel, charges comprises. C'est la part du chiffre d'affaires absorbée par les deux postes que l'exploitant maîtrise au quotidien.
À quelle fréquence faut-il faire les inventaires ?
Un inventaire mensuel complet est la base d'un food cost fiable. Des comptages hebdomadaires ciblés sur les familles à forte valeur, comme les boissons et les viandes, permettent de réagir plus vite sans immobiliser l'équipe.
Faut-il un contrôleur de gestion à plein temps ?
Rarement dans un établissement indépendant. Ce qui compte est un cadre de mesure clair, des routines tenues par l'équipe en place et un accompagnement extérieur pour construire ce cadre puis le faire vivre.
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