Guide · Restauration
Un tableau de bord utile tient sur une page, se lit en quelques minutes et débouche sur des décisions. Ce guide détaille les indicateurs à retenir, leur mode de calcul et leur rythme de mise à jour.
Un tableau de bord n'est pas un rapport comptable ni une extraction de caisse. Il rassemble un nombre limité d'indicateurs, toujours les mêmes, présentés dans le même ordre, avec une comparaison : période précédente, même période l'an passé, ou objectif fixé. Sans point de comparaison, un chiffre ne dit rien.
Il doit aussi indiquer clairement d'où viennent les données et à quelle date elles ont été arrêtées. C'est cette discipline qui permet de discuter des écarts en équipe sans remettre en cause les chiffres eux-mêmes.
| Indicateur | Ce qu'il mesure | Fréquence |
|---|---|---|
| Chiffre d'affaires | Ventilé nourriture / boissons, par service et par jour. | Quotidien / hebdomadaire |
| Couverts | Nombre de couverts par service, comparé aux périodes équivalentes. | Quotidien / hebdomadaire |
| Ticket moyen | Chiffre d'affaires divisé par les couverts, suivi séparément midi et soir. | Hebdomadaire |
| Food cost | Consommation réelle de marchandises issue des inventaires, en % du chiffre d'affaires. | Mensuel |
| Masse salariale | Coût du personnel chargé et heures réalisées comparées au planning. | Hebdomadaire / mensuel |
| Marge après marchandises et personnel | Ce qui reste pour couvrir loyer, énergie et charges de structure. | Mensuel |
| Stocks | Valeur d'inventaire par famille, rotations, pertes et casse. | Mensuel (comptages ciblés hebdomadaires) |
| Trésorerie | Solde, encaissements, échéances fournisseurs, salaires, charges et TVA. | Hebdomadaire, avec prévision glissante |
Le calcul des indicateurs de coûts est détaillé dans le guide contrôle de gestion en restauration, et leur interprétation dans celui sur la rentabilité d'un restaurant. Hors restauration, la même logique est présentée dans le guide pilotage de performance PME.
Chez Kalydeo, cette construction fait partie de la méthode CaliOps™, avec une lecture initiale via CaliScore™ et des chantiers issus de nos domaines de solutions.
Questions fréquentes
Le chiffre d'affaires ventilé nourriture / boissons, le nombre de couverts, le ticket moyen, le food cost calculé sur inventaires, le coût du personnel rapporté au chiffre d'affaires, la marge après ces deux postes et la position de trésorerie.
L'activité et les heures se suivent chaque semaine, car elles se corrigent vite. Les coûts de marchandises, la marge et la trésorerie se consolident chaque mois, après inventaire. Une revue trimestrielle sert aux arbitrages de fond.
Oui pour démarrer, à condition que les définitions soient figées et la saisie régulière. La limite apparaît quand plusieurs personnes alimentent le fichier ou lorsque l'historique devient important.
Assez pour couvrir activité, marge, personnel, stocks et trésorerie, et assez peu pour être lu en quelques minutes. Une page unique est un bon repère.
Le dirigeant, mais pas seulement. Les chefs de cuisine et responsables de salle ont besoin des indicateurs qui dépendent d'eux : pertes, portions, heures, ventes par plat.
Ressources / Expertises
Parlons de vos indicateurs.