Beverage cost
Coût des boissons suivi séparément de la nourriture : les dérives y sont plus rapides et les marges plus sensibles aux pertes et aux offerts.
Restauration & hôtellerie
Piloter la rentabilité de votre restaurant avec les bons indicateurs
Food cost, prime cost, masse salariale, achats, stocks, carte et trésorerie : la marge d'un établissement se construit service après service. Encore faut-il la mesurer assez tôt pour agir dessus.
Un métier où la marge se joue chaque jour
En restauration, tout se décide vite : un prix d'achat qui glisse, une portion qui dérive, un planning trop large sur un service creux, un plat mis en avant sans marge. Prises isolément, ces situations paraissent mineures. Cumulées sur un mois, elles expliquent l'essentiel de l'écart entre un établissement rentable et un établissement qui tourne sans gagner.
Le pilotage consiste à rendre ces mouvements visibles pendant qu'ils se produisent, avec des mesures simples tenues par l'équipe en place. C'est le terrain d'origine de Kalydeo, et la raison pour laquelle la restauration constitue une expertise à part entière.
Le cluster restauration
Les guides détaillés, indicateur par indicateur
Les leviers suivis
Ce que nous mesurons dans un établissement
Prime cost
Somme du coût des marchandises et du coût total du personnel. C'est la part du chiffre d'affaires absorbée par les deux postes maîtrisables au quotidien.
Masse salariale
Heures planifiées et réalisées confrontées à l'activité par service, coût charges comprises, ratio sur le chiffre d'affaires.
Achats
Référencement fournisseurs, prix d'achat suivis dans le temps, contrôle des réceptions, conditions négociées et respectées.
Stocks et inventaires
Cadre d'inventaire, valorisation, familles suivies, pertes et casse. Sans inventaire fiable, aucun coût matière n'est exploitable.
Menu engineering
Croisement de la marge par plat et des volumes vendus pour orienter la carte, les prix et les mises en avant.
Trésorerie
Prévision glissante intégrant encaissements, échéances fournisseurs, salaires, charges sociales, TVA et investissements de saison.
Productivité
Chiffre d'affaires par heure travaillée, couverts par service, cadence en cuisine et en salle selon les moments de la semaine.
Comment démarrer
Le point de départ est une lecture de la situation avec CaliScore™ : niveau de maturité, forces, points faibles et trois leviers prioritaires. La méthode CaliOps™ encadre ensuite la mise en œuvre, du cadre de mesure jusqu'au suivi des gains obtenus.
Hors restauration, la même logique est décrite dans contrôle de gestion PME et pilotage de la performance PME. Des documents pratiques sont disponibles dans les ressources Kalydeo, et les formats d'accompagnement sur la page offres.
Questions fréquentes
Ce que les dirigeants demandent
Quels indicateurs suivre en priorité dans un restaurant ?
Le coût des marchandises rapporté au chiffre d'affaires, le coût du personnel, leur somme — le prime cost — puis le ticket moyen et le nombre de couverts par service. Ces cinq mesures expliquent la très grande majorité des écarts de résultat.
Pourquoi le chiffre d'affaires ne suffit-il pas ?
Deux services au même chiffre d'affaires peuvent produire des marges très différentes selon les plats vendus, les pertes, les portions servies et les heures mobilisées. Sans mesure des coûts, la performance reste invisible.
Faut-il un logiciel de gestion spécialisé ?
Pas nécessairement au départ. Un cadre d'inventaire propre, une saisie d'achats structurée et un chiffre d'affaires ventilé nourriture / boissons permettent déjà un pilotage fiable. L'outil se choisit ensuite.
Combien de temps avant de voir un effet sur la marge ?
Les premières mesures fiables demandent généralement un à deux cycles d'inventaire. L'effet sur la marge dépend ensuite des décisions prises et de la régularité du suivi ; aucun résultat ne peut être garanti à l'avance.
Votre marge se construit service après service.
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