Beverage cost
Coût des boissons suivi séparément de la nourriture : les dérives y sont plus rapides et les marges plus sensibles aux pertes et aux offerts.
Restauration & hôtellerie
Votre restaurant tourne. Mais où part réellement votre marge ?
Nous étudions vos achats, vos produits, votre équipe, vos stocks, vos pertes et votre organisation pour voir ce qui fait vraiment votre marge.
Un métier où la marge se joue chaque jour
En restauration, de petites pertes s'ajoutent vite : un prix d'achat qui monte, des portions trop grandes, trop de personnel sur un service calme ou un plat qui rapporte peu. Sur un mois, ces écarts peuvent faire la différence entre un restaurant rentable et un restaurant qui travaille beaucoup sans gagner assez.
Le but est de voir ces écarts assez tôt pour les corriger, avec quelques chiffres simples que votre équipe peut suivre. Kalydeo vient de ce métier : la restauration est notre première expertise.
Nos guides pour restaurateurs
Des guides simples pour mieux suivre votre restaurant
Les leviers suivis
Ce que nous mesurons dans un établissement
Prime cost
Somme du coût des marchandises et du coût total du personnel. C'est la part du chiffre d'affaires absorbée par les deux postes maîtrisables au quotidien.
Masse salariale
Heures planifiées et réalisées confrontées à l'activité par service, coût charges comprises, ratio sur le chiffre d'affaires.
Achats
Référencement fournisseurs, prix d'achat suivis dans le temps, contrôle des réceptions, conditions négociées et respectées.
Stocks et inventaires
Cadre d'inventaire, valorisation, familles suivies, pertes et casse. Sans inventaire fiable, aucun coût matière n'est exploitable.
Menu engineering
Croisement de la marge par plat et des volumes vendus pour orienter la carte, les prix et les mises en avant.
Trésorerie
Prévision glissante intégrant encaissements, échéances fournisseurs, salaires, charges sociales, TVA et investissements de saison.
Productivité
Chiffre d'affaires par heure travaillée, couverts par service, cadence en cuisine et en salle selon les moments de la semaine.
Questions fréquentes
Ce que les dirigeants demandent
Quels indicateurs suivre en priorité dans un restaurant ?
Le coût des marchandises rapporté au chiffre d'affaires, le coût du personnel, leur somme — le prime cost — puis le ticket moyen et le nombre de couverts par service. Ces cinq mesures expliquent la très grande majorité des écarts de résultat.
Pourquoi le chiffre d'affaires ne suffit-il pas ?
Deux services au même chiffre d'affaires peuvent produire des marges très différentes selon les plats vendus, les pertes, les portions servies et les heures mobilisées. Sans mesure des coûts, la performance reste invisible.
Faut-il un logiciel de gestion spécialisé ?
Pas nécessairement au départ. Un cadre d'inventaire propre, une saisie d'achats structurée et un chiffre d'affaires ventilé nourriture / boissons permettent déjà un pilotage fiable. L'outil se choisit ensuite.
Combien de temps avant de voir un effet sur la marge ?
Les premières mesures fiables demandent généralement un à deux cycles d'inventaire. L'effet sur la marge dépend ensuite des décisions prises et de la régularité du suivi ; aucun résultat ne peut être garanti à l'avance.
Votre marge se construit service après service.
Évaluez la performance de votre établissement.